JAMBI — Mendoan menempati posisi tersendiri di antara gorengan tempe yang beredar di pasaran. Kalau tempe goreng biasa dimasak sampai garing dan berwarna cokelat tua, mendoan justru diangkat dari wajan saat adonannya baru mengeras di permukaan. Bagian dalam tempe masih basah, dan itulah yang dicari.
Adonan jadi penentu apakah mendoan berhasil atau tidak. Campuran tepung terigu protein sedang dan tepung beras dipakai supaya lapisan luar tidak terlalu padat. Tepung beras juga menjaga adonan tetap menempel di irisan tempe, tidak hancur saat dibalik di minyak panas.
Untuk satu kali masak, siapkan bahan berikut:
Komposisi 250 gram terigu berbanding 50 gram tepung beras bukan angka sembarangan. Terigu memberi kekuatan pada lapisan, sementara tepung beras membuat hasilnya lebih ringan dan tidak berminyak. Tanpa tepung beras, adonan cenderung terlalu lembek dan mudah hancur ketika diangkat.
Air 400 ml dituang bertahap sambil diaduk. Kalau adonan terasa terlalu kental, tambahkan air sedikit demi sedikit. Sebaliknya, jika terlalu encer, taburi terigu. Targetnya adonan yang bisa membalut irisan tempe tanpa langsung menetes habis.
Irisan daun bawang dimasukkan ke dalam adonan, bukan ditabur di atasnya. Cara ini membuat potongan daun bawang ikut terbalut dan tersebar merata di setiap gigitan. Aroma yang keluar saat menggoreng berasal dari daun bawang yang bertemu minyak panas.
Bumbu rempah aromatik seperti ketumbar, bawang putih, dan sedikit kencur bisa ditambahkan sesuai selera keluarga. Bumbu ini dihaluskan lebih dulu sebelum dicampur ke adonan supaya rasanya tidak menggumpal di satu bagian.
Panaskan minyak dengan api sedang. Celupkan irisan tempe ke adonan hingga seluruh permukaannya tertutup, lalu masukkan ke wajan. Jangan mengatur api terlalu besar karena bagian luar akan cepat gosong sementara adonan dalam masih mentah.
Balik mendoan sekali saja saat tepung di sisi bawah mulai mengeras dan berwarna kekuningan. Angkat begitu kedua sisinya berwarna pucat keemasan. Proses ini berlangsung singkat, sekitar satu sampai dua menit per lembar, tergantung ketebalan irisan tempe.
Tiriskan mendoan di atas kertas penyerap minyak sebelum disajikan. Menumpuknya langsung di piring membuat uap panas terperangkap dan lapisan tepung jadi lembek berlebihan.
Sambal kecap dibuat dari cabai rawit iris, bawang merah, kecap manis, dan perasan jeruk limau. Aduk semua bahan di mangkuk kecil, lalu siram mendoan hangat dengan sambal ini atau sajikan sebagai cocolan terpisah.
Mendoan paling enak dimakan beberapa menit setelah diangkat dari wajan. Kalau dibiarkan terlalu lama, tekstur lunak yang jadi ciri khasnya berubah jadi keras dan kehilangan daya tariknya.