Selama ini, espresso identik dengan air panas mendekati titik didih dan tekanan tinggi. Kini, asumsi itu mulai goyah. Tim insinyur dan ilmuwan pangan UNSW yang dipimpin Dr. Francisco Trujillo membuktikan bahwa energi mekanik dari gelombang suara bisa menggantikan fungsi panas untuk mengekstrak rasa, minyak, dan kafein dari bubuk kopi.
Suara yang Tak Terdengar, Tapi Bekerja Keras
Prosesnya tetap menggunakan keranjang espresso standar. Sebuah transduser logam kecil ditempelkan di dinding keranjang. Saat diaktifkan, alat ini memancarkan gelombang ultrasonik — suara di atas kemampuan dengar manusia — yang merambat melalui air dan bubuk kopi.
Gelombang tersebut memicu kavitasi akustik: gelembung-gelembung mikroskopis terbentuk dan runtuh dalam hitungan sepersekian detak. Ketika gelembung itu runtuh di dekat partikel kopi, timbul ledakan kecil yang mengikis permukaan bubuk dan mempercepat pelepasan senyawa rasa ke dalam air. Semua terjadi dalam suhu ruang, tanpa setetes air panas pun.
Rasa Dingin yang Hangat di Lidah
Para peneliti kemudian menguji hasilnya pada sekitar 100 peminum kopi reguler dalam sesi buta. Peserta disuguhi empat jenis kopi: espresso tradisional, ultrasonic espresso, serta kopi tubruk (filter) tradisional dan ultrasonik, dalam suhu dan urutan yang diacak.
Hasilnya nyaris identik. Peserta tidak bisa membedakan secara konsisten antara espresso panas biasa dan versi ultrasonik. Keduanya mendapat skor serupa dalam aroma, rasa, tingkat kepahitan, dan preferensi keseluruhan. Bahkan untuk kategori kopi tubruk, versi ultrasonik justru lebih disukai karena kepahitannya dinilai lebih seimbang.
Efisiensi Energi yang Mengubah Permainan Industri
Bagi pengguna rumahan, menghilangkan langkah memanaskan air mungkin tidak terlalu terasa dampaknya. Namun dalam skala industri — khususnya produksi kopi siap minum kemasan — penghematan energi menjadi krusial. Peneliti memperkirakan metode ini bisa menekan konsumsi listrik hingga tiga perempat dari proses konvensional.
Karena kopi dihasilkan pada suhu ruang, produk bisa langsung dimasukkan ke botol atau campuran susu tanpa perlu didinginkan lebih dulu. Cairan kopi pekat ini juga bisa dikirim sebagai konsentrat dan diencerkan di tempat tujuan, menyederhanakan rantai distribusi. Bagi pabrik kopi di Indonesia yang kerap bergulat dengan biaya energi dan logistik, terobosan ini patut dicermati.
Bukan Sekadar Ekstraksi Dingin Biasa
Ultrasonik sebenarnya bukan hal baru di dunia kopi. Tim UNSW yang sama sebelumnya sudah meneliti kemampuannya mempercepat proses cold brew dari 12–24 jam menjadi hitungan menit. Tapi espresso punya tantangan tersendiri: bukan hanya soal mengeluarkan kafein, melainkan mencapai keseimbangan rasa pahit, aroma, dan kekentalan yang biasanya hanya bisa dicapai dengan panas dan tekanan tinggi.
Untuk mencapai target itu, tim Trujillo menyetel beberapa variabel. Gilingan yang lebih halus mempercepat ekstraksi. Rasio air terhadap kopi dijaga ketat agar tidak terlalu encer atau pahit. Waktu paparan ultrasonik yang optimal berada di kisaran dua setengah hingga tiga menit — lebih lama dari ekstraksi espresso panas yang hanya 20–30 detik, tapi tetap jauh lebih cepat dari metode dingin tradisional.
Temuan ini dipublikasikan di Journal of Food Engineering. Bagi industri kopi yang selama satu abad bergantung pada panas, riset ini membuka jalan baru untuk berpikir ulang tentang bagaimana espresso — dan kopi pada umumnya — bisa dibuat.
